你真的知道什么是糖吗?

文∣孙丽红

糖是家家户户都会食用的常见调味剂。一说到糖,人们就想到甜食、糕点之类含有较多糖的高能量食品。这些食品容易让人发胖不说,还非常不健康,那是不是选择无糖或者少糖食品就意味着健康呢?到底应该如何看待糖呢?

食物中的淀粉在人体内淀粉转化酶作用下发生水解反应,生成糊精,后者进一步水解生成麦芽糖,而麦芽糖可以水解成葡萄糖,便于人体很好地吸收。

如果食物中淀粉含量较多,尤其是葡萄糖、果糖等单糖含量多,人体摄入后血糖就会很快上升。当偶然出现低血糖时,给予葡萄糖注射或口服葡萄糖水,血糖即可很快升高。

纯净的蔗糖是无色透明的结晶体,可在甘蔗和甜菜中提取。蔗糖易溶于水,有甜味,可作为食品调味剂。蔗糖可以在人体内分解成葡萄糖,起到持续产热、供能的作用。

麦芽糖最初是在麦芽中发现的糖,也可称经麦芽发酵而成的糖。它是淀粉的基本组成单位,甜度低于蔗糖。麦芽糖也是食品中重要的糖质原料,常见食品如酥糖、芝麻糖、高梁饴、软糖等,都以麦芽糖为主要糖成分。

木糖醇在自然界中广泛存在于各种蔬菜、谷类和水果中,但其含量很低。商业用木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的,也是一种天然的甜味剂。木糖醇甜度与蔗糖相当,溶于水时可吸收大量热量,故会在口中产生愉快的清凉感。由于木糖醇不能被口腔细菌利用,可防龋齿。而且,木糖醇的代谢不受胰岛素调节,其消化吸收较慢,因此不会对血糖造成影响,适合于糖尿病患者,是安全的甜味剂。

无蔗糖≠无糖

很多商家都知道,如今人们排斥高糖食物,因为高糖会带来更多能量,容易引起肥胖。因此一些商家会打着无蔗糖的“旗号”来宣传自己的食品。其实我们经过分析知道,不管是广义的还是狭义的糖,都不是单指蔗糖。无蔗糖,并不代表食品中就没有糖,或许还有果糖、木糖醇、麦芽糖等多种形式,因此不能简单地认为无蔗糖就是无糖。

人们往往认为,主食就是提供能量,没有其他作用,因此主食吃多了,能量摄入过多,没能及时消耗就会引起肥胖。其实这也是一种错误认识,肥胖的发生是体内能量长期摄入超过需要,过多的能量就会以脂肪的形式在体内积聚,引起肥胖。而人体能量来源有三种营养素,蛋白质、脂肪、碳水化合物。其中任何一种营养素摄入过多(尤其是脂肪摄入过多),能量过剩,都易引起肥胖。但当如果仅仅淀粉摄入多,而脂肪和蛋白质摄入少(生活水平不高的情况),总能量摄入并不超标,那人体未必就会长胖。

首页滚动